パンの情報>知っておきたいポイント教えます!!

・パン作りを始めたい方へ(工程とポイント)

工程 捏ねる・・・15分〜20分
   捏ね上げ温度・・・28度   
   発酵(一回目)・・・40分 (30〜32度くらい)
分割   
   パン生地を休ませる・・・15分
   形を作る   
   発酵(二回目)・・・25分〜30分 (30〜35度)   
   焼く・・・12分 (180度で)     

※イーストは4度で活動停止。60度で死滅します。
 慌てて、高温で発酵させたりしない。

捏ねる・・・捏ねあがった時の温度28度くらいになる
      ような環境、捏ねる時の水の温度を考えて
      から捏ね始める。生地が固く感じたら、温度
      が低い時。ベタつくようなら温度が高い時。
発酵(一回目)・・・発酵させる場所で発酵時間は変わ
       ってきます。時間にこだわらず2〜2.5
       倍くらいになったかで判断。生地が乾燥
       しないように注意!!また発酵しすぎると
       逆に生地が沈んだ感じになるので注意!!
分割・・・生地が傷むので手でちぎらない、スケッパー
     などで切る。
休ませる・・・グルテンは時間をおくとのびる性質がある。
       休ませて、形を作りやすくする。
形を作る・・・生地を長くのばしたり、広げたりする時
       は一度に無理矢理しない。グルテンの性質
       を利用し、時間をおきながらする。
めん棒はかけすぎない、またパン生地を
       いじりすぎない。傷んで美味しくなくなります。
発酵(二回目)・・・発酵させる場所で発酵時間は変わ
       ってきます。時間にこだわらず2〜2.5
       倍くらいになったかで判断。生地が乾燥
       しないように注意!!また発酵しすぎると
       逆に生地が沈んだ感じになるので注意!!
       
※この工程はバンズ生地の場合です。他の生地では、温度
 時間は異なってきます。


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